Vést restauraci je náročná věc

Rubrika Osobnosti, Tisk17 November 2011  07:00

Radomír Smrčka, Director of Food&Beverage hotelu InterContinental Praha, pracuje v hotelových a restauračních službách mnoho let. O svoje zkušenosti, jak uspět v roli manažera restaurace, se dělí se svými kolegy na seminářích AHR ČR.

Jaký je rozdíl mezi řízením malé a velké restaurace nebo restaurace v mezinárodní síti hotelů?

Velký a žádný. Řízení je na všech úrovních úplně stejné. Záleží především na tom, jak k práci manažer přistupuje. Já osobně jsem si během své dosavadní kariéry prošel celým provozem. Začínal jsem jako učeň, číšník, pracoval jsem v malém i velkém mezinárodním hotelu, v samostatné restauraci. A zjistil jsem, že není rozdíl v tom, jestli děláte manažera v malé restauraci nebo ve velkém hotelu. Základ je v tom, že manažer musí mít svoji práci rád a musí ho bavit. A pak je úplně jedno, jestli vede malý bar, michelinovou restauraci nebo hospůdku u lesa.

Co práce manažera restaurace obnáší?

Vždy jsem byl zastáncem teorie, že člověk, který pracuje v restauraci, by měl mít alespoň minimální vzdělání v oboru - učební obor, hotelovou školu, nástavbu, hotelový management... V poslední době se ale ukazuje, že když perfektní student se skvěle zvládnutou teorií přijde ze školy do restaurace, neumí přesně to, co by potřeboval. Naopak člověk, který nemá vzdělání v oboru, má často jiný úhel pohledu a vidí situace očima hosta. A to je pro práci v restauraci nebo hotelu velice důležité. To, jak personál komunikuje s hostem, jak se k němu chová.

Existují nějaké zásady manažera restaurace?

Myslím si, že manažer by měl být v první řadě člověk a až v druhé profesionál. Kdo řídí tým, musí mít v sobě empatii a měl by mít rád lidi. Znám hodně dobrých číšníků, z nichž se stali manažeři, ale ta pozice jim neseděla. Dobrý profesionál nemusí být dobrý manažer. Řídit lidi obnáší vědět něco z psychologie, nestačí pouze znát pravidla a mít zkušenosti. Neznamená to, že když je někdo v restauraci čtyřicet let, že bude dobrý manažer. Podle mě je ale výhoda, pokud si manažer vyzkouší všechny práce v restauraci – od leštění příborů, přes obsluhu hostů na place, mytí nádobí, práci v kuchyni. Takovému manažerovi pak personál bude těžko vysvětlovat, že „něco nejde“, protože on ví, že to jde.

Jak jsou  při řízení restaurace důležité marketingové aktivity?

Moc. Cílem každé restaurace je pochopitelně přilákání a hlavně udržení hosta. Využívají se sociální sítě, inzerce, public relations… Samozřejmě že se vše odvíjí od toho, kolik peněz může manažer do marketingu investovat. Každý manažer by si měl analyzovat trh, reagovat flexibilně na potřeby hostů. I marketing musí být pružný. Jsem příznivcem toho, aby manažeři i malých restaurací používali SWOT analýzu. Zní to sice velmi akademicky, ale zvládne si ji udělat i ,obrazně řečeno, prodavač párků v rohlíku na rohu ulice. Jde o to zjistit, v jakém trhu se nachází, na co by se měl zaměřit, jaké jsou slabé stránky, a co naopak může využít díky svým silným stránkám. Může si analyzovat i to, kam vloží peníze na marketing.

Říká se, že kvalitní lidé v týmu jsou základem úspěch restaurace. Jak personál vybírat?

Velice se osvědčilo, že si restaurace nového zájemce o práci vyzkouší. Vezmou ho zkrátka na pár dní na brigádu a otestují si ho. První dojem a krátký pohovor nemohou dát jasnou informaci, jaký člověk do restaurace přichází. Ve větších firmách fungují personální oddělení, takže ke mně se na pohovor už dostanou lidé, kteří prošli pohovorem u zkušeného personalisty. Výběr personálu je zásadní, protože ten je pravou rukou manažera. Lidé v týmu budou jednat s hostem a prodávat.

V posledních letech se stalo trendem, že si restaurace otevírali lidé z různých oborů, může dělat manažera restaurace opravdu každý?

Chybou je, že jsou „podnikatelé“ v pohostinství, kteří si myslí, že si koupí prostor, pár židlí, najmou číšníka a kuchaře a každý měsíc si budou chodit pro peníze. Tak takhle to nefunguje. Dělat restauraci je náročná věc. Existují úspěšné rodinné restaurace, kde se pracuje od rána do večera. Takové podniky pak mají jméno, hosté chodí a má to smysl. Nezbytné je zachovat si kvalitu a konzistenci. Aby ta svíčková byla v té konkrétní restauraci vždycky tak dobrá jako při první návštěvě.