V hlavní roli HYGIENIK

Rubrika Osobnosti, Tisk15 November 2011  07:00

Na to k jakým hygienickým chybám dochází nejčastěji v gastronomických a hotelových provozech jsme se zeptali MUDr.  Michaela Víta, náměstka ministra zdravotnictví a hlavního hygienika ČR.

Vezmeme-li jako příklad rok 2009, provedly krajské hygienické stanice v provozovnách veřejného stravování, v rámci výkonu státního zdravotního dozoru více než 36 000 kontrol. Nedostatky byly zjištěny u více než 12 000 z provedených kontrol. Nejvíce nedostatků bylo zjišťováno v souvislosti s postupy založenými na zásadách HACCP ("Hazard Analysis and Critical Control Points“), a to především v dokumentaci a záznamech. Počet závad zjištěných u postupů HACCP ve srovnání s předchozím rokem (2008) vzrostl. To lze přičíst jednak nárůstu počtu nově registrovaných zařízení veřejného stravování a jednak také poměrně časté fluktuaci pracovníků v provozovnách veřejného stravování a jejich nedostatečnému proškolení. Na druhé straně ale postupně klesá počet závad zjišťovaných při skladování potravin a dochází také ke zlepšením v provozní a osobní hygieně. Většina ze zjištěných nedostatků zpravidla nepředstavovala bezprostřední ohrožení bezpečnosti potravin a bylo je možné odstranit na místě. V případě nutnosti odstranění závad stavebně-technického charakteru se další postupy liší podle zhodnocení rizika. Riziko je určeno velikostí a typem provozovny veřejného stravování, druhem připravovaných pokrmů a cílové skupiny spotřebitelů, které jsou tyto pokrmy určeny. V praxi pak může být provozovateli stanoven termín odstranění této závady a následně provedena kontrola plnění, nebo může být provozovateli nařízeno přerušení činnosti do doby odstranění závad. V případech, kdy ale existuje podezření na ohrožení zdraví konečného spotřebitele, přikračují orgány ochrany veřejného zdraví k razantním opatřením. Pro bližší představu v roce 2009 bylo například vydáno 151 rozhodnutí o pozastavení činnosti nebo nařízení k uzavření provozovny. V 83 případech bylo nařízeno okamžité provedení sanitace provozovny a ve 441 případu nařídili pracovníci krajských hygienických stanic likvidaci pokrmů. Výsledky za rok 2010 se v současné době zpracovávají a k dispozici budou ke konci února 2011.

S jakými prohřešky se hygienici nejvíce setkávají při svých kontrolách?

Sankce jsou především ukládány v souvislosti s nedostatky v zavedení a dodržování postupů založených na zásadách HACCP, v souvislosti se stavebně-technickým stavem provozovny, s křížením činností, s nedodržováním skladovacích podmínek potravin, či nedodržením doby spotřeby a teplot při uchovávání a uvádění pokrmů do oběhu, dále také s nedostatky v označování (údaje uvedené na obalech potravin a výrobků, na vnějších obalech a v dokumentech), nedostatečným doložením původu potravin, či s nedodržováním provozní hygieny a osobní hygieny personálu. Lze říci, že zjišťované závady obvykle souvisí s nízkou úrovní znalostí a proškolenosti personálu.Tato situace se týká zejména menších provozoven, které na rozdíl od velkých provozoven mívají větší problémy s orientací v příslušných právních předpisech.

Co byste doporučil hoteliérům, aby se vyhnuli potížím s hygienickou kontrolou?

Z úředního hlediska je odpověď velmi jednoduchá – dodržovat všechny požadavky stanovené odpovídajícími právními předpisy. Současné potravinové právo však není preskriptivního charakteru, ale stanovuje cíle, kterých má být dosaženo. Zvolení způsobů a prostředků, jakými bude těchto stanovených cílů dosaženo, je však na provozovatelích. Jak již bylo řečeno, je zde značná míra flexibility umožňující volbu takových přístupů, které nejlépe vyhovují jak charakteru dané provozovny, tak i její ekonomické situaci.