růvodce perfektní obsluhou X.

Rubrika Průvodce perfektní obsluhou, Tisk27 June 2010  09:00

Servis červeného vína

Pro servis červených vín volíme ve většině případů dekantaci. Termín dekantace pochází z francouzského slova décantage a znamená odkal. Dekantace se provádí zejména ze dvou důvodů. Prvním je provzdušnění vín, která jsou někdy dlouhou dobu uzavřena v lahvi a potřebují se takzvaně nadechnout. Dekantace umožňuje vínu dýchat a tím rozvinout jeho chuť, strukturu a veškeré charakteristické vlastnosti v celé kráse. Druhým důvodem je oddělení sedimentu neboli takzvaného depotu, který je usazen u dna lahve. Depot je extrakce vinného kamene, tříslovin, minerálních látek a jiných složek vína. Smyslem dekantace v tomto případě je, aby se sediment nedostal při servisu vína hostovi do skleničky, neboť je chuťově nepřijatelný a jeho přítomnost v ústech kvalitu podávaného vína degraduje.

Pro dekantaci červených vín používáme tzv. karafy lodní, neboť mají objemný, do široka roztažený tvar těla, který skýtá velkou plochu umožňující důležité provzdušnění vína.

Příprava servírovacího stolku při servisu červených vín :

• Malý talířek na korek, jenž budeme hostovi prezentovat.
• Malý talířek na odříznutou kapsli.
• Vhodná degustační sklenka.
• Plátěný příručník.
• Svíčka, zápalky, číšnický nůž.

Jak postupujeme

Vybrané víno přendáme do dekantačního košíčku, přičemž ho stále udržujeme ve vodorovné poloze! Víno hostovi prezentujeme z levé strany v dekantačním košíčku. Levou rukou držíme ve stabilní vodorovné poloze hrdlo lahve a současně pravou rukou pootočíme dekantačním košíčkem tak, abychom umožnili hostovi pohled na viňetu. Po prezentaci postavíme dekantační košíček na připravený servírovací stolek hrdlem lahve směrem doprava. Pod hrdlo lahve umístíme plátěný ubrousek pro případ vystříknutí vína při odstraňování zátky. Nyní zapálíme svíčku škrtnutím sirky směrem k sobě. Zapálení svíčky je jednou z prvních činností, a to proto, abychom měli dostatek času, při němž se rozptýlí případný sirný zápach, který je se škrtnutím sirky spojen, a který by mohl nepříjemně ovlivnit hodnocení vína při jeho následné degustaci. Podélným řezem číšnického nože rozřízneme kapsli a celou ji sejmeme. Plátěným ubrouskem otřeme hrdlo lahve od případné sklepní plísně. Vývrtkou vytáhneme z hrdla lahve korkovou zátku, poté ke korku, který je stále na vývrtce, přičichneme, abychom zjistili, že nesignalizuje možnou korkovou pachuť ve víně. Pak korek uchopíme do plátěného ubrousku a krouživými pohyby ho vytočíme z vývrtky. Korek bez dotyku s rukou přendáme na připravený talířek a položíme ho před hosta ke kontrole, aby posoudil, zda je skutečně vše v pořádku. Během otevírání vína s lahví nekroužíme, aby depot zůstal nehybný. Dekantační košíček uchopíme do pravé ruky a karafu do ruky levé, následně nalijeme malé množství vína do karafy, pro účel zavínění. Košíček položíme, karafu si přendáme do pravé ruky a krouživými pohyby zavíňujeme karafu, poté karafu přendáme do levé ruky, uchopíme jí lehce za hrdlo a pravou rukou otáčíme dnem karafy, levá ruka je povolena, aby se hrdlo ve dlani pouze protáčelo. Současně nakláníme karafu k hrdlu připravené degustační sklenky a velmi plynule za stálého otáčení karafou víno do sklenky přeléváme, čímž zavíníme dokonale celou karafu včetně jejího hrdla. Karafu položíme pravou rukou zpět na servírovací  stolek  a plátěným ubrouskem, který máme v levé ruce otřeme hrdlo karafy. Provedeme rychlou degustaci oko, nos, chuť, kterou víno zodpovědně zhodnotíme a sdělíme hostovi náš osobní dojem, zda je víno v pořádku, či nikoli. Pokud shledáme, že má víno vadu, sdělíme hostovi, že se domníváme, že víno je z určitých příčin v nepořádku a že budeme servírovat další lahev a proces rychle zopakujeme. V případě, že víno shledáme v pořádku, odložíme degustační sklenku a pokračujeme v přelévání vína do karafy, přičemž bedlivě sledujeme průtok vína v hrdle lahve nad svíčkou a dáváme pozor, zda se v hrdle neobjevuje černá linka depotu, která by mohla i s přelévaným vínem stéci do karafy. V momentě, kdy se linka objeví, okamžitě zastavíme přelévaní vína a košíček položíme na stůl. V závislosti na množství zbylého vína a obsahu depotu je možné se k přelévání ještě v průběhu servisu vrátit, neboť může dojít k opětovnému zklidnění a usazení kalu. Ve většině případů je však zbylého vína v lahvi tak malé množství, že už se k tomuto raději nevracíme, abychom neriskovali nalití usazeniny.  Depot má několik podob, někdy je to tenká černá linka, jindy větší kusy krystalických usazenin. V žádném případě se ale nesmí hostovi dostat do sklenky!

Karafu uchopíme společně s plátěným ubrouskem do pravé ruky a nalijeme hostovi, který víno objednával, degustační vzorek. Host víno zhodnotí a dle svého uvážení usoudí, zda je v pořádku, a jestli můžeme pokračovat v servisu. Pokud degustující host víno zhodnotí kladně, pokračujeme v servisu u dalších hostů v pořadí od sedícího po pravici hostitele, vždy však naléváme nejprve ženám a až jako poslednímu je dolito opět ochutnávajícímu.

Pokud není host s vínem spokojen, přichází okamžik reklamace.