Rozhovor s paní Evou Filipovou

Rubrika Osobnosti, Tisk27 September 2009  17:22

 „Líbí se mi slogan – Jsme to, co jíme - , je tím řečeno vše a je to svatá pravda,“ říká v rozhovoru Eva Filipová, absolventka Mezinárodní školy pro estetiku v New Yorku, členka redakční rady časopisu Prestige, autorka mnoha reportáží z exotických zemí, spoluautorka Zlaté kuchařky, autorka knih Společenská nápověda, Excellent menu a Česká kuchyně v moderním pojetí. A právě o české kuchyni jsme si spolu u šálku kávy povídaly.

Poslední dobou se tradiční česká kuchyně skloňuje ve všech pádech a stává se módní záležitostí. Čím to podle vás je?

Po sametové revoluci, když se otevřely hranice, jsme měli možnost cestovat, vidět a hlavně mít možnost ochutnávat novou gastronomii v okolních i dalekých zemích. Zkoušeli jsme restaurace, některé byly vynikající, některé výborné, jiné jenom byly. A najednou, po určité době jsme zjistili, že nám zase začíná chybět česká kuchyně, ta, na kterou jsme byli odmalička zvyklí, jsme na ní odkojení a vyrostli jsme na ní.

Co vás vedlo k napsání české kuchyně právě v moderním pojetí?

Víte, já jsem měla takový pocit, že česká kuchyně je trošku jinak prezentovaná, než by si zasloužila, a sice jako taková typická venkovská kuchyně s přeplněnými talíři, mnohdy bez ladu a skladu. Ale naše gastronomie by si podle mého názoru zasloužila úplně jinou prezentaci. A protože se vše vyvíjí a posunuje dopředu, tak jakou jinou, než právě moderní. Proto jsem do podtitulku dala „moderní pojetí“. Chtěla jsem, abychom ukázali krásnou, čistou gastronomii, kterou už naši kuchaři dávno před námi uměli a která byla už tehdy oproštěná od všech nevhodných obloh a plných talířů. Chtěla jsem, aby všichni viděli, že jsme naprosto srovnatelní se světovou gastronomií a abychom ukázali světu, že i my se máme čím chlubit.

Na knížce s vámi spolupracovali přední odborníci a vyhlášení kuchaři…

Musím říct, že dneska už máme hodně skvělých šéfkuchařů a kuchařů. Ale na knize jsem nemohla pracovat se všemi, takže jsem si vybrala pouze ty, které znám dlouho a dlouhou dobu pozoruji jejich práci a jejich progresivní vývoj, sleduji, jak se lety všichni zdokonalili, a vidím na nich neustálý růst a zájem o obor. Oslovila jsem Jiřího Krále z Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě, který je také kapitánem Národního mužstva, šéfkuchaře Café Restaurantu Esprit v Holiday Inn Prague Congress Centre, Ladislava Doušu, Jaroslava Sapíka z rodinné restaurace U Koně v Klokočné, Pavla Pospíšila, majitele z Pospisil´s Gasthof Krone a jeho šéfkuchaře Ondřeje Jíňu, Radka Šubrta z restaurace La Pappilon v Hotelu Le Palais Prague, Lukáše Vrbovského, který je nyní šéfkuchařem U Potrefené husy v Praze 1.

Kdo vybíral recepty?

Měla jsem určitou představu, věděla jsem, jaké recepty by rozhodně v knize neměly chybět, a u některých jsem doufala v konkrétního tvůrce. Tak například svíčkovou jsem chtěla připravit od pana Sapíka, zrovna tak sulc, který je jednou z jeho specialit, naproti tomu kulajdou jsem pověřila pana Krále. Zkrátka jsem recepty rozdělila mezi šéfkuchaře, ti je zařadili do svých menu, anebo si některá menu vytvořili sami. A když se stalo, že dva kuchaři měli podobný nebo stejný nápad, tak se vymýšlelo dál. Podmínkou bylo, aby jednotlivá menu tvořila dokonalou chuťovou kompozici.

Pravou českou klasiku si její obdivovatelé ale přece jen nedokáží představit bez obloh a příloh…

Je potřeba rozlišovat oblohy a přílohy. Jednou jsem dostala v jisté restauraci na stůl svíčkovou s houskovým knedlíkem, kde oblohu tvořil lupen zeleného salátu, na něm byla čtvrtka rajčete, kolečko pomeranče a plátek salátové okurky. Hrůza!!! Oblohu považuji v naší gastronomii za něco nepřípustného.Tento nešvar se pravděpodobně objevil v padesátých letech, kdy byli odborníci nahrazeni neodborníky, byly zavedeny různé nesmyslné předpisy a normy, které zcela zašlapaly regionální gastronomii a kreativitu. To celé vzniklo z naprosté neznalosti, ti lidé nectili chutě a nedostatky vlastního jídla nahrazovali malou či velkou oblohou – červená řepa, červené a bílé zelí, míchaná, nakládaná zelenina i s lákem, který vše propojil, pomeranč – a gastronomický paskvil byl na světě. Bohužel, ještě i dnes si mnozí myslí, že jídlo bez oblohy není kompletní. Jak už jsem řekla, mým záměrem bylo předvést čistou, krásnou gastronomii. A přílohy – to je druhá věc. V knížce samozřejmě jsou, ale ne u všech jídel. Přílohu si dát můžete, nebo nemusíte, to záleží na tom, jak hodně se chcete najíst, jestli držíte dietu, zda je to oběd či večeře a na mnohém dalším. Ale vždy je dobré respektovat tvůrce pokrmu.

Co říkáte na názor, že už Češi nechtějí velké porce jídla na talíři?

To záleží na životním stylu. Je potřeba rozlišovat, jestli člověk vykonává fyzickou práci, do jaké věkové kategorie patří, podle toho pak každý volí velikost porce. Lidé by měli také vědět, do jakého typu restaurace jdou a co mohou očekávat. Pakliže půjdou do luxusní restaurace, už dopředu vědí, že dostanou menší porce, vědí, jak jídlo bude asi vypadat. Mohou tedy oprávněně očekávat zážitkovou gastronomii. Když půjdou do pizzerie, bude to zase jiné. Ale i při větších porcích vše záleží na štábní kultuře a na tom, jakým způsobem se jídlo na talíři servíruje. Jak se všeobecně ví, jíme i očima. Na druhou stranu i restauratéři přece musí vědět, jakou cílovou skupinu budou oslovovat a jakou gastronomii budou připravovat. Není přece cílem, aby všechny restaurace předváděly vrcholovou gastronomii. Na trhu chybí dobré české hospůdky, založené na kvalitních surovinách, šetrné, nešizené přípravě, kam by si lidé rádi zašli na dobrá česká jídla. Naprosto chybí regionální kuchyně. V malých městech by bylo mnohem příjemnější okusit místní speciality ze surovin příslušného regionu a ze surovin, které nabízí místní trh, než zkoušet různé cizokrajné kuchyně, které v konečné fázi působí zcela nevěrohodně. Naštěstí pozoruji, že dnešní trend, zvláště u mladých lidí, je jiný. A tak, jak se mění jejich myšlení, mění se názor na stravování, začínají jíst zdravě, hlídají si, co mají na talíři, velký zájem projevují o bio potraviny. Starší generace je na tom hůře. Někteří velmi neradi mění zajeté koleje. Způsob stravování je vždy spojen se životním stylem.Ti, co pochopili, že to, co do sebe investujeme, se nám vrátí, že nekvalitní a laciné suroviny nám na zdraví nepřidají, začali měnit skladbu jídelníčku a přestali navštěvovat restaurace, které tato jejich kritéria nenaplňují. Líbí se mi slogan – Jsme to, co jíme. Je tím řečeno vše a je to svatá pravda.

Jaká je podle vás pozice české kuchyně ve světové konkurenci?

Jsme malý stát, takže tomu je úměrná i naše pozice, a hlavně se stále ještě o nás na poli gastronomickém málo ví. Na druhou stranu, když naši kuchaři vyjedou do světa na soutěže a olympiády, mají na rozdíl od kulinářsky proslulých států, které mají díky sponzorům lepší vybavení a tým pomocníků, výhodu v kreativitě a stojí si velmi dobře, což je pozitivní. Ale potřebujeme větší propagaci české gastronomie, osvěta je nesmírně důležitá. Když o nás nebude nikdo vědět, tak se můžeme těžko s někým srovnávat.

Co udělat pro to, aby se česká kuchyně dostala opět na výsluní?

Na to je jednoduchá odpověď – vzdělávat lidi. Je to jako v každém oboru. Když se budou lidé učit a soustavně vzdělávat, poznávat nové trendy, cestovat, tak mohou dělat dobrou gastronomii. Je to i o školách, o tom, jak, kdo a co se na nich učí. Jeden příklad za všechny. V Americe, ve státě Arizona, jsem navštívila Culinary School. Jedná se o prestižní školu, ve které mladí lidé půl roku nedělají nic jiného, než se učí vařit. A to pod dohledem skvělých šéfkuchařů z těch nejlepších restaurací a hotelů. Podmínkou pro přijetí je zájem o obor. Pracuje se zde ve dvojicích a výsledky svého snažení mohou posuzovat za výhodné ceny návštěvníci restaurace, která Culinary School patří. Restaurace je vždy obsazená do posledního místečka, lahůdky, které se tam nabízejí, by obstály v konkurenci i těch nejdražších restaurantů. Když jsem viděla systém, jakým se tam vzdělává, mohla jsem jen tiše závidět a litovat, že na něčem takovém u nás doposud nikdo nezapracoval. Další věcí jak zlepšit mínění o české gastronomii je používat kvalitní technologie a kvalitní suroviny a v neposlední řadě dobře a nepřetržitě prezentovat českou gastronomii u nás a v zahraničí. Nad tím vším bychom se měli zamyslet, abychom tak krásný, kreativní, ale nesmírně náročný obor, jakým gastronomie bezpochyby je, posunuli trochu dál.