Rozhovor s Janem Borošem, manažerem a jednatelem F&B Concepts
Rubrika Osobnosti, Tisk28 June 2010 10:36
Koncept značkových restaurací Potrefená husa patří k úspěšným gastronomickým projektům. Jak vznikal?
Byl jsem manažerem první provozovny, nicméně pro vznik konceptu byl klíčový projektový tým, kde se sešli velmi schopní jedinci z marketingu, gastronomie a designu. Tuto veselou partičku dal dohromady tehdejší marketingový ředitel Pivovarů Staropramen Marek Tovaryš, který byl vždycky tak trochu vizionář.
Dalo by se do několika bodů shrnout, na čem stojí úspěch Potrefených hus?
V době vzniku se jednalo o zcela nový pohled na pivovarskou hospodu, která měla pozvednout kulturu pití piva na trendy událost. To ale bylo důležité na počátku, dnes je zásadní neustrnout, ale kontinuálně koncept rozvíjet a „tlačit“ na kvalitu. Další věc, kterou nesmíme podcenit, je výběr a soustavný trénink personálu. Naše nároky na zaměstnance jsou vyšší než je obecný standard. Naše požadavky jsou sice vykoupeny vyšší fluktuací, ale to se nedá nic dělat…
Co je, podle vás, obecně nejdůležitější pro to, aby byl gastronomický projekt úspěšný?
Důležitý je nápad, kvalitní ekonomický a časový plán, ekonomické zázemí a trpělivý leader projektu. Největší devizou je však správný výběr týmu. I skvělý záměr může totiž na špatné volbě týmu ztroskotat.
Jak se Potrefené husy v různých městech navzájem inspirují?
Snažíme se držet charakteristickou linku a adekvátní ceny v dané lokalitě. Přesto má každý provozovatel svou úroveň svobody, neboť podniká na vlastní riziko, Franchising mu pomáhá být více systematický a držet nastavenou laťku. Dvakrát do roka organizujeme setkání šéfkuchařů a manažerů. Diskutujeme o nových recepturách a postupech, každý má možnost prezentovat se před ostatními a podělit se o svou vlastní zkušenost. Mně osobně pomohlo, že s kolegou Vojířem jednu „Husu“ provozujeme. Jsem přesvědčen, že pokud člověk něco tvrdí v teoretické rovině, měl by to umět také předvést.
Má host zaručeno, že síť restaurací stejné značky nabízí všude stejně kvalitní nabídku služeb?
Kvalitu služeb monitorujeme při našich pravidelných měsíčních auditech. Využíváme také služeb tajných hostů, kteří nám „nastaví zrcadlo“. Úroveň restaurací samozřejmě není totožná. Cílem je, aby byly stanoveny mantinely, co ještě ano, a co už nikoli. Nejlepší restaurace každoročně odměňujeme speciální prémií.
Jak důležitý je pro kvalitní chod restaurace výběr personálu? Existují nějaká pravidla, podle nichž si restaurace personál vybírají?
Výběr personálu je klíčová věc, ale musí být z čeho vybírat. V této souvislosti musím paradoxně zmínit zlepšení poptávky po solidním zaměstnání až v době, kdy se hovořilo o krizi. Osobně nekladu důraz na předchozí praxi, vyznávám vlastní trénink a lidé, kteří se u nás zaučili jsou často loajálnější a efektivnější. Mám varovnou zkušenost z několika podniků, kde pracovali lidé s dlouhodobou praxí. Často s sebou do podniku „přinesli“ způsoby divokých devadesátých let, o které nestojíme. Myslím si, že možnost růstu v rámci firmy je důležitější než finance. Ty se s postupem dostaví automaticky.
Na co hlavně sází restaurace Potrefená husa? Na nezaměnitelnou gastronomii? Na originální nabídku piv na čepu?
Pro podnik, ať je jakýkoli je zásadní vědět, jaká je jeho cílová skupina, a tomu vše podřídit. Jde o to, aby věci zapadaly jedna do druhé a nic nechybělo. Další záležitostí jsou vztahy. V restauraci vzniká mezi stálým hostem a „jeho“ podnikem osobní vztah. Host se s personálem dělí o své radosti i strasti. A to je, podle mě, pro hosta hodně důležité. Já sám mám oblíbené podniky, a tam, kde je vstřícný a milý personál, se cítím dobře. A toje pro mě prioritní, někdy pak i prominu nějakou tu gastronomickou chybu.
Restaurace fungují na bázi franchisingu. Doporučil byste potenciálním zájemcům tento druh podnikání?
Odpověď v rámci tohoto rozhovoru je předem jasná, ale chtěl bych se zmínit o jedné věci. Případný investor měl být ztotožněný s konceptem a důvěřovat prověřené cestě a strategii. U individuálně laděných jedinců, kteří chtějí v plné šíři aplikovat své nápady, je lepší, když se vydají vlastní cestou.
Jaké je vaše firemní i osobní krédo?
V práci se mi opakovaně potvrzuje, že kdo chce, hledá jak, kdo nechce, hledá proč - a to je bohužel ten častější případ. Přesto se snažím udržet si pozitivní naladění. V osobním životě se mi mockrát potvrdilo, že nejlepší věci jsou zadarmo...
