Průvodce perfektní obsluhou XIII.

Rubrika Průvodce perfektní obsluhou, Tisk06 January 2011  12:16

Tento druh společenských akcí je velmi náročný na přípravu a dostatek kvalifikovaného personálu. Výsledkem dokonalé přípravy je perfektně sladěný a načasovaný servis, působící sehraně, elegantně a noblesně.

Při takovýchto událostech musí být kladen velký důraz na rozdělení konkrétních pracovních činností mezi jednotlivými obsluhujícími, kteří jsou odpovědni za jasně stanovenou práci na přidělených úsecích. Patří sem především dvě skupiny a těmi jsou  "jídlonoši" a "nápojáři". Jídlonoši mají na starosti zános pokrmů jednotlivých chodů a následně jejich sklízení neboli debaras. Ten probíhá naprosto stejným způsobem a ve stejném pořadí jako zános.

Samotná akce je ve většině případů zahájena uvítacím welcome drinkem, poté hosty usazuje obsluhující personál, jenž se řídí podle jmenného zasedacího pořádku, který může být vystaven na místě před vstupem do restaurace. Společensky významné osoby jsou usazovány zády ke stěně s výhledem do restaurace. Každé místo u stolu je opatřeno jmenovkou. Součástí založení stolu je menu před každým hostem.

Důležitým prvkem servisu jsou takzvané společné nástupy ve skupinách k jednotlivým stolům. Ty probíhají naprosto synchronizovaně, v celém prostoru restaurace a u všech skupin současně. U servisu tohoto druhu opět dodržujeme pořadí servisu na základě důležitosti. Obsluhující jsou dopředu informováni o určitých specifických přání jednotlivých hostů, jako jsou požadavky na vegetariánská jídla, změny úprav u některých chodů, dietní omezení a podobně. Nezapomeneme použít vhodný trik se dvěma odlišnými druhy skla na vodu

(viz IV. díl, v čísle březen-duben 2009). Servis probíhá na znamení očí vedoucího skupiny.

Základní pravidla usazování hostů podle zasedacího pořádku

Hostitel a hostitelka jsou usazeni většinou na místech proti sobě. Nejčestnějším místem pro hosta-ženu je po pravici hostitele, pro hosta-muže po pravici hostitelky. Čím blíže je místo k hostiteli, tím je více je společensky významnější. Dále postupujeme podle uvedené důležitosti a mimo to ještě hosty rozsazujeme střídavě muže a ženy, osoby mladší a starší. Manžele nikdy neposazujeme vedle sebe. Malé děti usazujeme na místa při kraji stolů, s nabídkou dětských židliček. Pokud je ve společnosti host, jenž mluví cizí řečí, posazujeme ho vedle hosta, jenž je schopen s ním komunikovat. Řídíme se pravidlem neposazovat vedle sebe hosty, kteří se znají, proto, aby se nezačaly tvořit skupinky.

Základní schéma zasedacích pořádků

Uvedeme několik základních schémat zasedacího pořádku a systém směru obsluhy.

Pro snazší orientaci jsme označili dámy čtverečkem a pány kolečkem. Písmenem „H“ hostitele. Od jedničky vzestupně číslujeme společensky významné osoby. Šipky značí směr servisu

Schéma základní tabule: