Průvodce perfektní obsluhou VIII.

Rubrika Průvodce perfektní obsluhou, Tisk08 January 2010  12:36

Pravidla servisu vín

Vinný list společně s doporučením předkládá hostům sommeliér, nebo osoba za servis vína odpovědná. Předem se informuje o objednaném menu a přichází před hosty už s konkrétním doporučením. Jako prvnímu nabídne výběr vína hostiteli. Ten se ale tohoto privilegia může vzdát ve prospěch jiné osoby, kterou sám určí. Dotyčný pak víno vybírá i degustuje. Ideální objednávkou je výsledek dialogu mezi hostem a sommeliérem ke spokojenosti hosta. Samotný servis vína tzn. rozlévání do sklenek ale začínáme vždy u společensky nejvýznamnější osoby!

Při doporučování vín vycházíme z vybraných chodů, ke kterým vína přiřazujeme. Výběr musí reflektovat použité suroviny a ingredience, musí se snoubit s chuťovými požadavky a tvořit tak dokonalou chuťovou symbiózu. Pro výběr vín se řídíme zásadními kritérii, jako je charakter pokrmu, zda je dominantní složkou zelenina, těstoviny, ryby, maso, a v tom případě o jaký druh masa se jedná. Dalšími kritérii jsou použité koření a omáčky a také technologická úprava pokrmu, zda byl vařen, připravován v páře, pošírován, dušen, grilován, pečen, smažen atd., a v neposlední řadě také jaký má pokrm chuťový charakter, zda je lehký, tučný, sladký, zda jsou převládajícími chutěmi kyselost, sladkost, pikantnost, kořenitost apod. Bereme ohled také na to, jaké místo v menu pokrm, k němuž víno doporučujeme, zaujímá. Zda je aperitivního rázu, k předkrmu či hlavnímu chodu, nebo zda ho nabízíme k dezertům či sýrům.

Pokud doporučíme víno jako nejvhodnější doplněk k servírovaným pokrmům, musíme brát zřetel na to, že vína mají svá specifická pravidla podávání.

Pořadí pro servis vín

Nejprve servírujeme šumivá vína, pak tichá bílá vína, pokračujeme víny růžovými a klarety, za ně v průběhu menu řadíme vína červená a na závěr vína dezertní, přírodně sladká či fortifikovaná. Vína řadíme vzestupně v závislosti na jejich chuťových vlastnostech.

Začínáme vždy víny lehčího charakteru, svěžími, suchými, s ovocnou složkou, mladších ročníků, pokračujeme víny s plnější strukturou, tělnatějšími a přecházíme přes vína robustní a korpulentní k vínům těžkým, plným, silným s vyšším obsahem alkoholu a starších ročníků a na závěr menu řadíme vína sladká, s vyšším obsahem zbytkového cukru.

Vždy se ale držíme snoubení chuťových vlastností s pokrmem, ke kterému má být víno servírováno!

Vybrané víno začínáme servírovat bezprostředně po dopití aperitivů, lépe však krátce před jeho dopitím, pokud samozřejmě samotným aperitivem není první podávané víno. V takovém případě servis zahajujeme souběžně se servisem vody.

Vína musí být servírována ve správné teplotě a s ohledem na charakter a druh vína, a také do správných sklenic. Níže uvádíme tabulku teplot servisu vína s některými příklady druhů vín.