Průvodce perfektní obsluhou VII.

Rubrika Průvodce perfektní obsluhou, Tisk22 December 2009  09:54

Servis kávy, čaje, digestivů a „petit fours“

Poslední sladkou tečkou, jež je servírována společně s kávou, je tzv. „petit fours“. Jsou to domácí pralinky, bonbóny či sušenky, jež mohou být servírovány i v kombinaci s čerstvým ovocem. Jsou tak v pořadí třetí (předchází - „amuse bouche a „pree desert“) a závěrečnou pozorností restaurace. K „petit fours“ servírujeme dezertní talířek a moučníkovou vidličku. Vzhledem k tomu, že musíme respektovat pravidlo, že host má mít před sebou vždy nějaký inventář, nikdy nesklízíme stoly zcela a vždy nějaký inventář ponecháme před hostem. Ke kávě nebo těsně po ní přichází také nabídka digestivů, případně doutníků.

Servis kávy

Kávu servírujeme ve vhodných čistých, předehřátých porcelánových šálcích, které pokládáme na podšálky, ouškem směřujícím na pravou stranu, k němuž založíme lžičku. Součástí servisu je i teplé, mírně našlehané mléko, které podáváme v malých porcelánových nebo nerezových konvičkách tzv. mlékovkách, opět na podšálku. Nedílnou součástí servisu kávy je i voda. Servírujeme ji automaticky, i tehdy, když host nepokračuje již v započaté konzumaci vody. Cukr servírujeme buď kostkový v cukřence společně s kleštičkami na cukr, nebo hygienicky balený na podšálku společně s kávou. Vhodný je výběr několika druhů cukru, jako třtinový, bílý a di.

Druhy kávy v závislosti na způsobu její přípravy:

Cappucino – šálek o obsahu 120 ml, z toho 1/3 espressa, 1/3 mléka a 1/3 mléčné pěny

Caffé Macchiato - espresso s troškou mléčné pěny

Latte Macchiato - horké mléko, mléčná pěna (dohromady 200 ml, z toho 1/3 mléčné pěny) přelité 50 ml espressa, servírované ve skle

Caffé Latte - 150 ml horkého mléka bez pěny a 50 ml espressa, podávané v šálku nebo ve skle

Café Freddo - ledové espresso, někdy s mlékem nebo cukrem

Café Corretto - espresso s přidáním destilátu, který podáváme vždy zvlášť!

Rozdělení kávy podle obsahu vody na :

Espresso: 20 – 30 ml

Ristretto: max. 20 ml

Lungo: dvojitá dávka kávy a 80ml

Doppio: 50 ml

Americano : espresso 40 – 80 ml + 20 – 60 ml vody

Servis čaje

Servis čaje probíhá následujícím způsobem. Horkou vodu servírujeme ve velkých porcelánových konvičkách, uzavřených víčkem na podšálku. Dále širší, mělčí čajový hrnek opět na podšálku, ouškem otočený vpravo, a pod ním čajovou lžičku. Součástí servisu čaje je výběr cukrů, odkládací talířek na vylouhovaný sáček, případně měsíček citronu, jenž je usazen v nerezovém lisu na talířku.

Několik způsobů prezentace čaje

Pomineme-li náročný japonský obřad čaje, můžeme volit některý z následujících způsobů. Ke stolu hosta přijíždíme s nabídkovým vozíkem, který obsahuje veškeré výše uvedené prvky společně s výběrem několika druhů sypaného čaje, jenž je uchováván v hermeticky uzavřených originálních obalech. Po výběru následuje odebrání porce čaje do čajového sítka, jež krouživými pohyby louhujeme v konvici s horkou vodou. Komunikujeme s hostem, jakou intenzitu chutě čaje si přeje, a podle toho volíme délku louhování. Hostovi tak servírujeme již hotový čaj. Dalším způsobem je po prezentaci a výběru sypaného čaje nasypání porce do čajového sáčku a vložení do konvičky s horkou vodou. Takto připravený čaj servírujeme rovnou a ponecháme na hostovi, jakou intenzitu chutě si sám zvolí. Poslední možnou variantou je servis čaje s výběrem sáčkového čaje, kdy hostovi můžeme založit na talířek selekci několika druhů sáčkového čaje a ponechat výběr na něm.

Servis digestivů

Nejefektivnějším způsobem nabídky digestivů je přímo u stolu hosta, z digestivního vozíku. Nejčastějšími digestivy jsou koňaky, brandy, whisky, grapy a fortifikovaná vína. Veškeré uváděné nápoje servírujeme opět do vhodných, speciálních sklenic, jež máme připraveny na digestivním vozíku a ve vhodných teplotách. I v tomto případě se držíme pravidla, že dražší nápoje servírujeme přímo před hostem tak, aby celý tento proces vypadal důvěryhodně.