Průvodce perfektní obsluhou VI.

Rubrika Průvodce perfektní obsluhou, Tisk27 September 2009  18:28

Servis polévek a dalších chodů

Polévky mohou být servírovány přímo na talíři, v tom případě polévku zakládáme z pravé strany hosta. Pokud jsou nabízeny a přelévány z polévkových mís – terin - činíme tak polévkovou naběračkou, a to naopak ze strany levé.

Po polévkách následuje servis teplých předkrmů, jenž se řídí stejnými pravidly jako servis předkrmů studených (viz minulý díl).

Granita nebo sorbet

V době po předkrmech a před servisem hlavních jídel bychom měli hostům dopřát krátkou pauzu, kterou můžeme vyplnit podáváním mezichodu, a to buď granity nebo sorbetu, které mají za cíl chuťové pohárky hosta nabudit na hlavní chod. Granite je výraz používaný ve francouzštině a jedná se v podstatě o obdobu sorbetu. V obou případech je to tedy ledová tříšť mnoha příchutí od ovocné, přes likérovou, kávovou až po kombinace s alkoholem. Servírujeme z pravé strany.

Hlavní chod

Hlavních chodů může být v degustačním menu i několik, stejně jako předkrmů. V tom případě jsou servírovány v menších porcích. Servis hlavních chodů bývá zpestřen prvky složité obsluhy, jako je flambování, dranžírování, vykosťování nebo o jiné způsoby dokončování pokrmů před hostem. Hlavní chody servírujeme z pravé strany.

Finger Bowl

Finger Bowl - oplachovač prstů nabízíme hostům vždy, když servírujeme pokrmy, jež vyžadují ke konzumaci použití rukou. Jsou to ústřice, krevety a jiní korýši v krustách, drůbež s kostmi atd. Finger Bowl zakládáme před hosta vždy před servisem daného chodu a odnášíme bezprostředně po jeho stažení ze stolu. Finger bowl má podobu misky či podobné nádoby naplněné teplou vodou s přidáním plátku citronu či aromatických bylinek jako rozmarýn, tymián. Je vždy opatřen plátěným ubrouskem, do něhož si má host možnost opláchnuté ruce otřít. Velmi zajímavou a vtipnou variantou může být servis vlhkých froté utěrek, jež jsou napařené a ještě horké se podávají hostům za stejným účelem jako Finger Bowl, tedy k očištění a osvěžení rukou.

Debarasování

Debarasování - sklízení použitého inventáře ze stolů má také svá specifická pravidla.

1. Nikdy nesklízíme dříve, než dojí poslední z hostů u stolu, i když se jedná o početnější skupinu.

2. Způsob, jakým ze stolu sklízíme, je naprosto totožný se způsobem, jakým jsme stůl zanášeli. Tzn. zachováváme stejné pořadí jako při servisu, sklízíme ve stejnou dobu a na smluvené signály (podívat se na sebe).

3. Příbory pokládáme ze všech talířů, jež sklízíme na jeden talíř, který držíme jako první v levé ruce tak, že rovnáme přes sebe křížem vidličky a nože, a to bezhlučně.

4. Druhý talíř v levé ruce nám skýtá plochu pro pokládání couvertových talířků s případným zbylým pečivem.

Couvertové talířky, slánky a pepřenky sklízíme až po dojedení sýrů. Pokud jsme sýry neservírovali, činíme tak současně s debarasováním talířů po hlavních chodech.

Popelníky a jejich výměna

Popelníky měníme pokud možno po každém nedopalku, v krajním případě po dvou. Měníme je tím způsobem, že špinavý popelník při sklízení ze stolu překryjeme čistým popelníkem, z něhož jakoby vytvoříme pokličku a s ním dopravíme špinavý popelník na platíčko, kde ho necháme a čistý založíme na stůl. Pokud špinavý popelník pouze sklízíme, potom ho překryjeme plátěným ubrouskem a přendáme na platíčko. Smyslem překrývání popelníku je zamezení zvíření popela a tím případného ušpinění ubrusu.

Nikdy neservírujeme jídlo, pokud některý z hostů ještě kouří, nebo v případě, že jsme ještě nesklidili ze stolu špinavý popelník.

Po sklizení hlavních chodů nabízíme hostům opět menu a tentokrát je oslovujeme s nabídkou sýrů a dezertů. Je velmi vhodné doporučit jednu nebo dvě alternativy.

Servis sýrů

Po hlavních chodech následuje servis sýrů. Velmi efektivní je provádět ho ze servírovacího vozíku, na němž je připraven široký výběr sýrů. S nabídkou sýrů oslovujeme hosty přímo u jejich stolu a jimi vybrané sýry překládáme na připravené dezertní talíře. Servírujeme hostům z pravé strany. K sýrům nabízíme opět výběr pečiva a oslovujeme hosta také s nabídkou a doporučením vín, která jsou vhodná se sýry a dezerty kombinovat.

Ke konzumaci sýrů zakládáme dezertní vidličku vlevo a dezertní nůž vpravo.

Pree desert a dezert

Po sýrech následuje další malá gastronomická pauza v menu a tou je pree desert. Je to další významný mezichod, jenž je zároveň pozorností. V podstatě má v menu stejnou úlohu jako granita a sorbet. Dává hostům prostor k lehkému vytrávení hlavního chodu a zvolna tak navazuje přechod k dezertu, jehož servis bude následovat.

Dezerty mohou být opět nabízeny ze servírovacích vozů. Servírujeme je vždy z pravé strany. Ke konzumaci dezertů zakládáme dezertní vidličku vlevo a dezertní lžíci vpravo. Jsou případy, jako je servis ovoce, které si vyžadují založení i dezertního nože, který pak bude založen vpravo.