Průvodce perfektní obsluhou V.

Rubrika Průvodce perfektní obsluhou, Tisk27 September 2009  18:27

Základní prostření stolu a servis pokrmů

Na stůl zakládáme dva páry příborů, dezertní, jenž je umístěn na stole vně směrem od talíře - předkrmový příbor. Vedle předkrmového příboru, směrem dovnitř k talíři je umístěn pár masových či rybích příborů v závislosti na objednaném menu. Ty slouží ke konzumaci hlavních chodů.

Uprostřed mezi příbory je položen klubový talíř. Při prostírání a servisu jednotlivých chodů klademe velký důraz na to, abychom zbytečně nezanechávali otisky prstů na inventáři. Pro tento případ používáme servírovací rukavice, které jsou vhodné i k prostírání, protože speciálně nerez je velmi náchylný na dotyk.

Klubový talíř můžeme sklidit bezprostředně po převzetí objednávky, nebo na něj můžeme servírovat Amuse Bouche či předkrmy, s nimiž ho společně ze stolu sklízíme.

Mezi masovým a dezertním nožem je umístěna polévková lžíce.

Příbor na moučník je umístěn nad talířem vodorovně k hraně stolu.

Blíže k nám je vidlička natočená pro uchopení do levé ruky a těsně nad ní lžíce v opačném gardu. Častější však bývá založení dezertního příboru přímo před podáváním dezertu.

Po levé ruce je vedle dezertní vidličky umístěn couvertový talířek, na němž je položen couvertový nožík pro konzumaci pečiva a másla.

U hrotu masového nože začíná sestava sklenic.

Nejblíže bývá velká sklenice na vodu, která může být na stopce, ale může být i bez stopky.

Dále je řazena sklenice na stopce s menším obsahem na bílé víno, vedle je sklenice na stopce s větším obsahem na víno červené.

Pokud se servíruje vícechodové menu, tak příbory na další jednotlivé chody jsou postupně před servisem daných chodů dokládány.

Důležitým pravidlem je, že se příbory používají postupně, od vnější strany dovnitř směrem k talíři.

Důležité! Pro servis veškerých pokrmů používáme čistý, přeložený příručník, jenž máme položený přes levou ruku

Nabídka a servis pečiva

Následuje servis ochucených másel, olivových olejů, solí a jiných specialit určených k pečivu, které zároveň nabízíme. A to formou překládáním z nabídkového koše, který je vystlán látkovým ubrouskem a může být proutěný, nerezový či z jiného materiálu.

S touto nabídkou oslovujeme hosta z levé strany, představíme mu všechny druhy pečiva a vybrané kousky překládáme pečivovými kleštičkami na založený pečivový - couvertový talířek. Pokud se rozhodneme pečivo zakládat přímo na stůl, potom pro jeho servis volíme vhodnou reprezentativní nádobu, v níž je pečivo opět uloženo v látkovém ubrousku.

Důležité! Pečivo dokládáme hostovi vždy včas a v perfektní kondici, nikdy ne oschlé a okoralé.

Amuse Bouche – pozdrav šéfkuchaře

Prvním neoficiálním chodem menu, ještě před servisem vlastního předkrmu, bývá Amuse Bouche, což je vlastně pozdrav šéfkuchaře. Je to francouzský výraz, který se dá volně přeložit jako jednohubka a má za úkol především hosta přivítat, uvést, příjemně naladit a připravit jeho chuťové smysly na nadcházející menu. Tento chod je velmi drobný, bývá často kreativně upraven a servírován na zajímavém inventáři tak, aby nás nadchl, neboť to je jeho hlavním smyslem. Amuse Bouche většinou na jídelním lístku uveden není, je servírován automaticky a bezplatně, neboť je vnímán a nabízen jako pozornost podniku.

Amuse Bouche servírujeme z pravé strany hosta.

Důležité! Host si z návštěvy restaurace pamatuje především „antré“ a poté první, a většinou poslední chod, a pokud chceme, aby se k nám hosté vraceli, potom je tímto musíme zaujmout nebo doslova šokovat.

Studené předkrmy

Následuje servis předkrmů, podle gastronomických pravidel nejprve studených. Je několik způsobů servisu.

1. Pokud je zanášíme hostovi již připravené na talíři, činíme tak z pravé strany.

2. Můžeme je ale také nabízet a překládat ze servírovacích - předkrmových mís, v takovém případě jsou potom servírovány překládacím příborem ze strany levé.

Kontrola příborů

Během celého servisu kontrolujeme, zda po dojedení jednotlivých chodů nezůstávají na stole použité příbory. Naší povinností je použité příbory vyměnit za čisté. Čisté příbory přinášíme na platíčkách, jež jsou opatřena plátěným ubrouskem, aby při jejich výměně příbory o platíčko necinkaly.

Kontrola spokojenosti

Důležitou úlohou během celého servisu je dotazovat se hostů u každého chodu, zda je vše v pořádku a zda jsou s kvalitou podávaných pokrmů spokojeni. Činíme tak zejména u pokrmů, které jsou připravovány na minutku - u steaků, u nichž je požadavek na jistý stupeň propečení a u ryb. Největší výhodou tohoto konání je skutečnost, že pokud hosté opravdu nejsou s kvalitou pokrmů spokojeni, máme ještě relativně dost času na nápravu. V neposlední řadě tím vytváříme v hostech dojem, že jevíme o kvalitu podávaných pokrmů opravdový zájem.