Průvodce perfektní obsluhou IX.

Rubrika Průvodce perfektní obsluhou, Tisk09 April 2010  10:26

Prezentace vína

Prezentaci vín provádíme z levé strany hosta, jenž víno objednal. A to u bílých vín v rukou za použití příručníku, u červených vín v dekantačním košíčku. Lehkým pootočením košíčku k hostovi umožníme shlédnutí etikety. Prezentace musí obsahovat nezbytné informace, mezi které patří: název vína, odrůdové složení, ročník, oblast původu, jméno vinaře či výrobce, obsah alkoholu, zbytkového cukru, nebo alespoň uvést, zda se jedná o víno suché, polosuché, sladké atp., a dále stručnou charakteristiku popisující jeho projev a vystihující chuťové vlastnosti vína. Můžeme přidat i informace o školení vína, zajímavosti o vinařství, případně osobní zkušenost.

Servis bílého vína

Příprava servírovacího stolku :

• Talíř s plátěným ubrouskem, na který postavíme chladící nádobu s vínem.

• Malý talířek na korek, jenž budeme hostovi prezentovat.

• Malý talířek na odříznutou kapsli.

• Vhodná degustační sklenka.

• Plátěný příručník.

• Číšnický nůž.

Víno přinášíme na servírovací stolek k hostovi v chladící nádobě. Těch je několik druhů, přes pouhé plastové tubusy, nebo tubusy, jež jsou opatřeny chladícími elementy, po klasický nerezový chladič. Podle mě je ale nejlepší ice bucket, jenž naplníme směsí ledu a studené vody, a to ve shodném poměru. Nádobu s vínem uložíme na připravený talíř s ubrouskem, lahev vyjmeme a elegantními pohyby utřeme připraveným příručníkem. Přeložený příručník si položíme do levé dlaně, posadíme si do něj lahev vína, vinětou směrem k hostovi, přistoupíme z jeho levé strany a víno podle výše uvedených kritérií odprezentujeme. Po souhlasném gestu hosta uložíme vino zpět do chladící nádoby a číšnickým nožem odřízneme kapsli v místech těsně pod prstýnkem hrdla lahve. Odříznutou kapsli odložíme na připravený odkládací talířek. Přeloženým příručníkem otřeme hrdlo lahve od případné sklepní plísně. Odstraníme uzávěr. Pokud má víno uzávěr korkový, vytáhneme ho pomocí vývrtky, poté ke korku, který je stále na vývrtce, krátce přičichneme, abychom zjistili, že je v pořádku a nemá například možnou korkovou pachuť ve víně. Pak korek uchopíme do plátěného ubrousku a krouživými pohyby ho vytočíme z vývrtky. Korek bez přímého kontaktu s rukou přendáme na připravený talířek a položíme před hosta ke kontrole, aby se přesvědčil, zda je skutečně vše v pořádku. Pokud na korku neshledáme žádné vady, vyjmeme lahev z chladiče, plátěným ubrouskem ji otřeme stejným způsobem jako při prezentaci a nalijeme malý vzorek o objemu maximálně 4 cl, tedy ne větší než panák, do připravené degustační sklenky a lahev vína vrátíme zpět do chladiče. Velice rychlou degustací oko, nos, chuť, víno zhodnotíme a sdělíme hostovi náš osobní dojem, zda je víno v pořádku, či nikoliv. Pokud shledáme, že má víno vadu a je z jakýchkoliv důvodů v nepořádku, potom hostovi sdělíme, že se domníváme, že víno je z určitých příčin v nepořádku a okamžitě budeme servírovat další lahev. V případě, že víno shledáme v pořádku, nalijeme degustační vzorek hostovi, jenž víno objednával. Ten ho zhodnotí a dle svého uvážení usoudí, zda je s ním spokojen, zda je v pořádku, či nikoliv, a zda můžeme pokračovat v servisu. Pokud nám host sdělí, že víno není v pořádku i přesto, že jsme na něm žádnou vadu neshledali, je potřeba zvážit, zda je hostova reklamace oprávněná. Za oprávněnou bychom měli považovat každou, kromě jediné - že hostovi víno nechutná, protože je pro něj příliš sladké, či suché, nebo prostě žádný důvod neuvede. Takový postoj můžeme