PIVO na cestě do vyšší gastronomie ( V. část )
Rubrika Pivo na cestě do vyšší gastronomie, Tisk08 October 2009 15:28
O pivu, jeho výrobě, původu, případně moderním pivním sommeliérství již máme alespoň základní informaci, ale mnohdy opravdu nevíme, jaký druh pijeme.
Dříve se totiž pivo rozlišovalo na 7%, 10%, 12% atd., a bylo každému jasné, jak silné si dává pivo a jaké budou následky. Dnes (od r. 1997) je rozdělení piv přizpůsobeno Evropské unii a pijeme tedy piva lehká, výčepní, ležáky atd. Myslím, že je dobré si říci, co se pod jednotlivými skupinami vlastně „skrývá“. Například výčepní pivo vůbec neznamená, že pijeme 10% pivo, jak jsme zvyklí, ale ve skutečnosti 8% či 9%.
Skupiny piv rozdělujeme podle výroby na světlá, polotmavá, tmavá, řezaná a podle způsobu kvašení na:
- svrchně kvašená piva - kvašení probíhá při 15 - 20 °C
- spodně kvašená piva - kvašení probíhá při 8 - 14 °C
Každý způsob kvašení musí mít svoje speciální druhy kvasinek.
Dále rozeznáváme piva na podskupiny podle extraktu původní mladiny před zkvašením (%hm) na:
- lehká piva
- výčepní piva
- ležáky
- speciály
- portery
- se sníženým obsahem cukru
- pšeničná
- kvasnicová
- nealkoholická
- ochucená
Je mi však jasné, že v tomto rozdělení se málokdo orientuje, a proto si pojďme tuto podskupinu přiblížit srovnáním se starým klasickým označením.
Lehká piva …………. piva vyrobená převážně z ječných sladů do 7% hm EPM
Výčepní piva ……….. piva vyrobená převážně z ječných sladů 8 - 10% hm EPM
Ležáky ……………… piva vyrobená převážně z ječných sladů 11 - 12% hm EPM
Speciály …………… piva vyrobená převážně z ječných sladů 13 a víceprocentní hm EPM
Portery ……………… zásadně tmavá piva z ječných sladů 18 a víceprocentní
Se snížených obsahem cukru …..dříve dia pivo
Pšeničná …………….. piva vyrobená s použitím pšeničného sladu
Kvasnicová………….. piva vyrobená dodatečným přídavkem podílu
Rozkvašené mladiny
Nealkoholická ………….. piva s 0,4% hm EPM (alkohol nejvýše 0,5 % obj.)
Ochucená ……………… s přídavkem látek určených k aromatizaci a
částečnému zabarvení (ovocné koncentráty, med,
byliny)
Svrchně kvašená piva, se kterými se setkáváme na našem trhu, mohou být:
Ale ……………….. středně silné až silné, s vyšší hořkostí a škálou barev
Pšeničné (weissbier)… středně silné, převážně světlé, vysoce nasycené CO2,
výrazné aroma
Stout ………………… tmavé až černé, silně hořké, hluboce prokvašené,
různě silné
Porter ………………… velmi tmavé, hluboce prokvašené, s vysoký obsahem
alkoholu – až 9 %
Spodně kvašená piva:
Pils …………………….. světlé pivo označované jako pivo plzeňského typu,
většina českých piv
Bock …………………… silné světlé nebo tmavé pivo
Märzen ………………… silnější jantarové pivo, vyráběné v Německu
Piva bavorského typu……vyrábějí se z mnichovských sladů s přísadou
barvicích sladů – jde o silná piva sladovochmelové
chuti
Lidé si velmi často pletou označení piva s % alkoholu. Označení piva je uváděno v % hmotnostních extraktů původní mladiny (např.10, 11, 13), případně v % objemových alkoholů (což se rovná 4,2; 5,0; 6,0).
Díky tomuto novému rozlišení je však na zákazníkovi, aby si vybral, které pivo bude pít. Protože není „ležák jako ležák“. Například ležák z malého pivovaru (12%) bude mít obsah alkoholu kolem 5,3 % a ležák z velkého pivovarského kolosu jen kolem 4,5 %. Takže není „všechno zlato, co se třpytí“.
