Jiří Vaněček, šéfkuchař ZÚ Berlín

Rubrika Osobnosti, Tisk27 September 2009  17:33

Kuchařskému umění se vyučil v SOU v Braníku. Po úspěšném složení zkoušek a získání učňovského listu začal ve Škodaexportu v závodní kuchyni, kde strávil šest let. Následovala cateringová společnost Banketcatering, Charleston v Karlíně a pak přišla nabídka, která se těžko odmítá, z Ministerstva zahraničních věcí ČR. Dva roky rozmazloval svými kuchařskými výtvory hosty na generálního konzulátu v Miláně, nyní již druhým rokem působí jako šéfkuchař zastupitelského úřadu v Berlíně. A jeho kuchařské umění si tam nemohou vynachválit.

Jaké byly vaše kuchařské začátky?

V průběhu základní školní docházky jsem se rozhodoval, co budu dělat. Jedna možnost byla malíř pokojů „protože můj otec toto řemeslo dělá“, a já již jako dítě školou povinné jsem chodil tátovi pomáhat. Takže bylo celkem jasné, že ze mě bude malíř pokojů. Druhá alternativa přišla maminy, když rád jím, tak jestli nechci na kuchaře? Mně jako dítěti to bylo celkem jedno, tak jsem kývnul na kuchařskou profesi a mému otci se sen o rodinné firmě rozplynul. A tak jsem nastoupil do SOU v Braníku. Po úspěšném složení zkoušek a získání učňovského listu, jsem začal shánět zaměstnání a spousta náhod mě dovedla do firmy Škodaexport, kde jsem vařil závodní kuchyni i minutky. Zde jsem potkal paní Paliřovou, a ta mě zasvětila do tajů české kuchyně. V tomto podniku jsem strávil krásných a nezapomenutelných 6 let. V průběhu této doby se mi povedlo nastoupit do cateringové společnosti Banketcatering, kde jsem potkal pro mě zase dva důležité profesionály a hlavně kuchaře i světově protřelé. Tibor Tompich a Ota Vácha byli ti, kteří mě zasvěcovali do tajů té lepší a zajímavější světové gastronomie.

Před nástupem na MZV ČR jsem si myslel, že jsem již dobře připraven a mé znalosti jsou dostačující. Mé obrovské štěstí bylo, že jsem nastoupil jako číšník a učil jsem se obsluhu a mohl se pořádně rozkoukat. Obsluhu jsem zvládal rychle, ale ta kuchyně to jsem v životě neviděl. Vařil tam pan Stuparin, a pozorovat ho při práci byl opravdu koncert. Měl jsem z něj respekt a taky trochu strach. Když jsem se asi po 4 měsících dozvěděl, že kolega onemocněl, a já mám jít k němu, tak jsem byl úplně vyřízený. Ráno jsem dorazil do kuchyně za slovy: „Dobré ráno moc toho neumím, nemohl by jste mě prosím učit?“ A odpověď zněla: „Tak pojď něco s tím uděláme.“ A opravdu tento skvělý člověk mě začal v mých 24 letech od začátku předělávat a mě se to strašně líbilo. Strávil jsem s ním v kuchyni 8 měsíců a k tomu co jsem uměl, tak on přihodil svoji profesionalitu a nasměroval mě tím správným směrem. Pak jsem dostal nabídku odjet jako kuchař-domovník do Itálie do Milana na generální konzulát. Po 2 letech v Miláně jsem se vrátil na MZV ČR, kde jsem po roce působení dostal nabídku na velvyslanectví v Berlíně. Této práce si nesmírně vážím a jsem šťastný, že ji mohu vykonávat. Tímto bych strašně rád poděkovat všem lidem, kteří mi pomohli a kteří mě učili.

Kdy přišla nabídka na post šéfkuchaře na ambasádě v Berlíně a s jakými pocity jste ji přijal?

Nabídka přišla před Vánoci 2006. Byl to krásný předvánoční dárek. Neváhal jsem ani vteřinu a hned jsem přikývnul. Jen se člověku promítne hlavou, co vše musí před odjezdem zařídit, ale je to krásný pocit.

Být šéfkuchařem velvyslanectví musí být velmi náročná role. Co všechno máte na starosti?

Máte pravdu, tato práce je velmi náročná, ale i hodně kreativní. Takže mám volnost v sestavování menu a vymýšlení různých výzdob a způsobů obsluhy. Zajišťuji celý gastronomický chod velvyslanectví. Samozřejmě tato práce nejde zvládnout v jednom člověku, tak nás tu na to je víc, a s mými kolegy se snažíme, aby bylo vše tak, jak má být.

Suroviny si nakupujete sám? V Německu nebo u nás doma v Česku?

Ano, suroviny si jezdím nakupovat sám. A dá se říct, že všechny nakupuji zde v Německu. Jen speciality, jako je šunka na kosti od českého řeznictví U Dolejších. A ještě dvě věci vozím z Čech - hrubou mouku a ocet. Ty tu buď nemají, anebo nejsou tak výborné jako u nás.

Dostanete na každou akci rozpočet, který musíte dodržet, nebo ho naopak předkládáte vy sám?

Na každou akci mám daný rozpočet na osobu, do kterého se musím určitě vejít kompletně se vším.

Mezi hosty recepcí, banketů, oficiálních obědů či večeří jsou zcela jistě i vyznavači lehčí moderní kuchyně, vegetariáni, muslimové. Musí být těžké vykouzlit menu tak, aby byli všichni spokojeni…

Co se týče větších akcí, tak složení odpovídá právě těmto požadavkům. Aby žádná národnost nebyla uražena a aby každý vyznavač různých stylů pokrmů měl možnost se najíst.

Podávají se na těchto akcích také pokrmy tradiční české kuchyně? Upřímně řečeno, nedokážu si dost dobře představit, jak si třeba hosté ze vzdálenějších zemí pochutnávají na knedlících…

Ano, snažíme se prosazovat českou kuchyni, ale hodně upravenou tak, aby odpovídala dnešním požadavkům. Jen pro představu: nepočítejte, když máte na menu napsáno „Vepřový vrabec, zelí, knedlík“, že dostanete plný talíř jako v závodní jídelně. Maso se různě plní nebo vyvazuje do různých tvarů, zelí plníme do různých mističek nebo experimentuji s různými dochucovadly, a pak naše knedlíky, s těmi se dá kouzlit od noků až přes kuličky, kolečka, svitky, dá se říct vše. Takže výsledný pohled je dokonalý a moderní. Já se snažím dbát hlavně na chuť, ta je důležitá.

Když už jsme u těch knedlíků. Jak je na tom česká kuchyně ve světě? Myslíte si, že by se mělo víc zapracovat na její popularizaci?

Určitě je pravda, že naše kuchyně je dosti těžká, co se stravitelnosti týče, ale je pravdou, že spousta známých, ale i světových osobností na naši kuchyň nedá dopustit. Naše kuchyně by si zajisté zasloužila větší propagaci, ale kuchaři musí zapracovat na kreativitě a modernizaci našich úžasných pokrmů. Jedná se jen o lepší nazdobení a méně tučnosti.

Na slavnostních tabulích nesmí chybět samozřejmě ani nápoje ať nealko či alkoholické. Co taková vína, ta vybírá sommeliér?

Co se týče nápojů, tak ty mám na starosti také já. Ke slavnostnímu menu přiřazuji zásadně česká vína a celý celek dávám schvalovat panu velvyslanci.

Trpí i šéfkuchař trémou? Zrychlí se vám tep, když víte, pro koho vaříte?

To je samozřejmé, že nervozita je i při obyčejném obědě. Je to z důvodu, že se vše dodělává na poslední chvíli tak, aby bylo vše čerstvé a nic se neohřívalo. A tím pádem tep pulzuje úplně na maximum. Moje partnerka říká, že jsem úplně v transu a pěkně nepříjemný. A asi má pravdu. Ale po odnesení posledního digestivu je tréma pryč.

Co považujete za svůj životní kulinářský výtvor?

Sestavení slavnostního oběda pro pana prezidenta V. Klause a ústní pochvala, že se dobře najedl. Toto se mi povedlo v Miláně. Ale já beru každé poděkování od kohokoliv za velký úspěch. Mám radost, když lidem ode mě chutná.

Když si chcete připravit k jídlu něco pro sebe, po čem sáhnete nejčastěji?

Sám si nevařím, mně ode mě nechutná. Je to zvláštní, co? Nejraději mám ale klasické hospodské omáčky s knedlíkem. A když už musím sám pro sebe něco připravit, tak je to chléb s máslem nebo sádlem, také paštika je moc dobrá.

Časový harmonogram na ambasádě je určitě neúprosný, akce stíhá akci. Máte vůbec nějaký volný čas? Jak ho trávíte?

Práce není všechno. Je pravda, že je tu hodně akcí a člověk jezdí z práce do práce za tmy a toho spánku je taky pomálu. Ale zase jsou dny, kdy je to volnější a je čas na nějaké pivko s kamarády, výlet nebo třeba jen courání městem. A myslím, že moje budoucí žena mi volný čas vyplňuje do maxima. Tak, jak to umíte jen vy ženy.

V květnu jste se v Německu zúčastnil soutěže v kreativním zpracování bramborových placek. Se svou jihočeskou „Cmundou po Kaplicku“ jste suverénně vyhrál. Prozradíte čtenářům recept, nebo je to tajemství šéfa kuchyně?

Cmunda po kaplicku - brambory (strouhané jemně), česnek, mléko, sůl, pepř, majoránka, hl. mouka, vejce - z těchto surovin vypracujeme bramborové těsto a pečeme menší placky. Bílé kysané zelí, ocet, sůl, cukr, olej, hl. mouka - uvaříme, dochutíme a zahustíme jíškou. Uzené maso (restované na kostky), šnitlík. Placky klademe na talíř, potřeme zelím a posypeme restovaným uzeným masem. Na konec přiklopíme druhou plackou a celé posypeme šnitlíkem.

Podrobnější popis vám ale neposkytnu, je to můj vlastní recept, nerad bych zveřejňoval své tajemství.