Dimitri Mesnard - sommeliér je jako dirigent, vždy o pár taktů napřed…

Rubrika Osobnosti, Tisk27 September 2009  17:35

Dimitri, jste úspěšný, respektovaný, máte právo uvádět si za jménem titul Master Sommelier. Jak vypadala vaše cesta k této nevšední profesi?

Když jsem dokončil střední hotelovou školu, dali mi rodiče na vybranou, abych buď pokračoval ve studiu, nebo šel někam do praxe. Nejdříve jsem se rozhodl trochu neobvykle: začal jsem studovat na univerzitě, obor zeměpis a historie. Jenže, moc jsem v té škole nepobyl, takže nakonec stejně došlo na zaměstnání. Začal jsem pracovat v restauraci. Její majitel vybíral vína přímo u vinařů. Jezdil jsem s ním a měl tak možnost sledovat, jak víno vzniká, jak se s ním nakládá ve sklepě a hlavně jsem se mohl podílet na degustaci. Zjistil jsem, že mám schopnost rozpoznávat vůně a chuti, že je mohu vzájemně porovnávat a hlavně, že mi paměť umožňuje uchovávat potřebné smyslové vjemy ve spojení s konkrétními víny. Začal jsem studovat vinařskou školu a postupně se seznamoval s profesí sommeliéra. Tehdy jsem netušil, že budu někdy pracovat v nejluxusnějších francouzských a britských restauracích.

Získal jste prestižní titul…

Titul Master Sommelier svému nositeli otevírá dveře nejluxusnějších restaurací světa. Uděluje se ve Spojeném království už čtyřicet let, zkoušky jsou velmi náročné. Zatím titul získalo kolem 170 lidí.

Jak to, že vy – Francouz - jste se dal do služeb kalifornských vín?

Někdy platí, že člověk musí být na správném místě a ve správný čas. Kalifornská vína jsem dlouhodobě sledoval a obdivoval. Navíc bych byl špatný Francouz, kdybych neměl schopnost pozorně rozlišovat jednotlivé oblasti v každé zemi produkující víno. Kalifornie je několikanásobná výzva. Spousta lidí ji stále povrchně vnímá jako jednolitou vinařskou oblast. Jenže její rozloha představuje tři čtvrtiny rozlohy Francie! Má rozmanité podnební i půdní podmínky. Víno ze severu je úplně jiné než víno z jihu. Jiná jsou vína z hroznů ovlivněných blízkostí oceánu, nadmořskou výškou. V Kalifornii musíte ctít terroir. Ti prozíraví z tamních výrobců vína už na to přišli. Zjistili, že jestliže chtějí, aby se ve víně otiskla výrazná stopa terroiru, musí se naučit jít mu vstříc. Vybrat jednu, dvě nejvhodnější odrůdy a soustředit se na kvalitu. Firmu Jackson Family Wines, jejíž produkci ve světě, zejména v Evropě, představuji, tvoří třicet čtyři drobných výrobců. Každý z nich si uchovává svoji identitu, filozofii, strategii, má svého vinaře. To, že vstupují na světový trh pod ochranou renomované, kapitálově silné firmy, představuje pro drobné výrobce velikou výhodu. Mohou sdílet výzkum a technologie, což by si samostatně nemohli dovolit. Jackson Family Wines má dokonce vlastní výrobu sudů, a to vše se projevuje v kvalitě vín. Výzvou, která ovlivnila moje rozhodnutí vstoupit do služeb společnosti, byla snaha prolomit dosud převládající odtažitost vůči vínům Nového světa. Nejlepší kalifornská vína jsou plně srovnatelná s víny z Bordeaux a z Burgundska. Jsou to také oficiální vína americké státní administrativy.

Terroir je tedy nadřazený práci vinaře?

Řekněme, že rozhodující je propojení všech činitelů, působících na vinici. Vinař může vznikajícímu vínu dodat charakter, jenže cokoli, co se promarní na vinici, už nejde dohonit. Terroir je alfa a omega vína. Svého času vynikala kalifornská vína v objemu výroby, od konce osmdesátých let minulého století začalo v Kalifornii podobně jako v Bordeaux přibývat vinařů, kteří se s určitou skepsí postavili vůči různým dosavadním postupům při zpracování vína. Vsadili na výrobu malého objemu velmi jakostních vín, založených na jedné až dvou nejlepších odrůdách a rozmanitém terroiru. Tato vína, nabízená za poměrně vysoké ceny, známe dnes jako kalifornská kultovní nebo také butiková vína.

Vraťme se ještě k profesi sommeliéra. Co je na ní podle vás nejzajímavější?

Určitě je příjemné dostávat plat za to, čím je člověk posedlý, co nebere jen jako zaměstnání. Být poslem vína, zprostředkovávat vše důležité, co s vínem souvisí, to je lidmi vstřícně přijímaná profese. Jestliže popularizujte nové vinařské oblasti a neobvyklá vína, stáváte se dokonce tak trochu prorokem. Lidé vám naslouchají, vedete s nimi dialog o společném zájmu, snažíte se zdokonalit jejich způsob myšlení o víně.

Čich a chuť jsou nepochybně nejdůležitějšími smysly při vaší práci…

Je to stejné jako v každé profesi, kde něco interpretujete a kde si musíte neustále udržovat vysokou úroveň svých dovedností. Herec rozvíjí paměť a pohybové návyky, muzikant čte partitury, zdokonaluje prstoklad a denně hraje a sommeliér musí sledovat vše, co se děje ve vinařském světě a v gastronomii. Musí mít fantazii. Sommeliér – samozřejmě, že velmi taktně, vede hosty v restauraci nebo účastníky degustace. Je jako dirigent, musí být vždy o pár taktů napřed před ostatními. Čich, chuť a zrak jsou pro něj zásadní. Vaše chuťová vnímavost bude jiná během oběda a jiná pozdě v noci, některé víno může být aperitivem a zároveň je výtečné k jídlům, jinému vínu svědčí pouze kombinace s pokrmy. Chcete-li propojovat víno s pokrmy, musíte respektovat hlavní chuť jídla. Pak máte dvě možnosti – buď budete nejvýraznější vlastnosti jídla vyrovnávat – například k uzenému lososu, který je tučný, uvedete do páru mocné, krémové Chardonnay. Nebo půjdete cestou kontrastu a vezmete suchý Sauvignon Blanc, abyste vytvořili kontrast k bohatosti, tučnosti uzeného lososa. Přidáním citronu k uzenému lososu opět vytvoříte kontrast mezi aciditou pokrmu a vína. Vytváření kontrastu je velmi obtížné a vyžaduje velkou zkušenost i vynalézavost.

Máte mezi víny, která nabízíte, své favority?

Určitě jsou to Chardonnay a Pinot Noir z vinařství La Crema, pozoruhodné Cabernety nabízí vinařství Atalon v údolí Napa. Chardonnay La Crema je svěží, ovocité víno, můžeme je pít i jako aperitiv, naproti tomu Chardonnay Cambria je spíše krémové, plné víno, které ladí s tučnými sýry. Na těchto dvou Chardonnay mohu dobře ukázat rozmanitost podob této odrůdy v kalifornských podmínkách. Mám také rád Zinfandel. Nejlepší bývají ze starých vinohradů, v devadesátých letech jich v Kalifornii hodně zlikvidovala phylloxera. V naší nabídce ovšem najdete výtečné ročníky 2004 a 2005. Jsou to většinou silná, alkoholická vína a mají velký potenciál zrání.

S.K.