„Máme pár kvalitních českých hospod, ale je jich pořád málo,“ říká šéfkuchař a majitel restaurace Jaroslav Sapík.

Rubrika Osobnosti, Tisk13 January 2010  11:47

  Česká gastronomie se opět vrací po letech experimentování se zahraničními kuchyněmi na české stoly. Čím si tento návrat vysvětlujete?

Po roce 1989 došlo k invazi zahraničních kuchyní na náš gastronomický trh a je fakt, že naši kuchaři tomu úplně propadli.Vadilo mi to, protože já znám dobrou francouzskou nebo italskou kuchyni, a to, co se na českých stolech vydávalo za francouzská nebo italská jídla, s nimi ve své podstatě nemělo nic společného. Víte, já si myslím, že každý má vařit to, co umí. Když jedu do Třeboně a těším se na čerstvého kapra, nedostanu ho. Ale zmražené mořské plody na několik způsobů si objednat můžu… Přitom česká kuchyně patří společně s francouzskou k těm nejrozmanitějším. Tvrdím, že jsou dobří a špatní kuchaři a ne dobrá a špatná kuchyně.

Myslíte si, že mladí kuchaři umí připravit dobrá česká jídla?

Všude se píše, že česká kuchyně je vepřová s knedlíkem, kachna nebo husa, ale u nás existuje spousta jídel, která už se nevaří. Třeba luštěniny nebo různé krajové speciality. Ale ty většina mladších kuchařů neumí, protože neměli možnost naučit se je uvařit. Neprošli českou kuchyní, pracovali ve fast foodech a mezinárodních kuchyních, kde se něco napodobovalo. Samozřejmě, že ne všichni, ale podle mě, se tak pouhých 10 % kluků naučilo v pohostinství základy dobré české kuchyně. Když k tomu připočtu nadbytek chemie na trhu – ty různé ingredience v prášku, ze kterých někteří vaří… A problém je, že pořád experimentujeme. Ale on vlastně nikdo nechce padesát jídel na jídelním lístku. Dobrý smažený řízek, vepřová, svíčková, guláš na čistém talíři s dobrým pitím úplně stačí. Máme pár kvalitních českých hospod, ale je jich pořád málo. Normální by bylo, abychom se mohli slušně najíst v restauracích po celé republice. Podle mě si to kuchaři zbytečně komplikují – nakupují drahé suroviny, neumí s nimi pracovat, navíc ty suroviny bývají často nekvalitní.

Proč tolik fandíte české kuchyni?

Mám ji rád, myslím si, že je dobrá. Teď se z renesance české kuchyně stala tak trochu móda, díky našemu předsednictví v EU. Jinak by si na ni, podle mě, nikdo nevzpomněl. Do té doby nás bylo v České republice tak deset kuchařů, kteří se soustředili na česká jídla. Nechtěl jsem, aby české recepty zanikly, dal jsem dohromady pár lidí a oživil ve své restauraci jídla mých předků, kteří vařili na Moravě, v Čechách, Bavorsku, ve Vídni nebo u šlechtických rodů. Snažím se připravovat jídla z kvalitních a čerstvých surovin. Když je česká kuchyně dobrá, lidé na ni přijdou.

Existuje jeden správný recept na svíčkovou?

Kuchařina je kreativní, musí mít svoji fantazii. Je to jako když deseti malířům řeknete, aby namalovali les – každý ho nakreslí trochu jinak, i když les je to stále. A tak je to i se svíčkovou. Už delší dobu se snažím dát dohromady pořádný lexikon pro profesionály, kde by byla ta jídla definovaná. Například u svíčkové by stačilo napsat, že se jedná o smetanovou, krémovou omáčku, jejíž základ tvoří kořenová zelenina. A pak ať už si ji každý kuchař dotvoří podle sebe. Ale svíčková není šťastný název. Měla by se jmenovat hovězí na smetaně, protože cizinec, který si přečte v jídelním lístku svíčková, očekává biftekové maso. Jídlo původně pochází od šlechty, jedlo se pouze v měšťanských domech a na zámcích, a připravovalo se skutečně z pravé svíčkové. Jenže pak si svíčkovou začali vařit i ti chudší, ale pochopitelně z jiného, levnějšího masa. Ale název zůstal. Sama víte, že v každé hospodě má svíčková trochu jinou chuť. Já jsem z Moravy, tam je svíčková hodně tmavá a říká se jí svíčková pečeně. Ona se tam totiž skutečně peče. V Čechách se dusí. A speciálně v jižních Čechách se dělá víc kyselejší. A já jako hostinský musím najít ten střed, abych neurazil Čecha ani Moraváka. Chodí ke mně hodně lidí na svíčkovou, prodám tak 200 porcí týdně a chutná všem.

Jaký je rozdíl mezi termíny česká moderní a česká tradiční kuchyně?

Moderní byla vždycky. Pocházela od šlechty, která reagovala na to, co viděla ve světě. My chceme dneska také kopírovat, ale nedá se napodobovat všechno. To moderní je spíše v designu – kuchař může udělat třeba hranaté knedlíky, nebo je naskládat do pyramidy… Ale svíčková musí zůstat svíčkovou. Kuchař nemůže měnit omáčku a maso. Když si kdekoliv na světě objednáte svíčkové řezy Rosini, tak všichni vědí, že musí být z pravé svíčkové, husích jater a madeiry. A česká svíčková by zase měla být českou svíčkovou se vším, co ji dělá českým originálem.

Myslíte si, že česká kuchyně je chuťově i z hlediska zdravé výživy rovnocenným partnerem jiných evropských kuchyní?

Určitě, ale nemůžu jíst 10x v měsíci vepřovou a kachnu, nemůže to být dennodenní strava. Pokud budu mít restauraci u kamenolomu a bude my tam chodit denně 50 lidí z lomu na jídlo, tak jim klidně udělám vepřové vrabce a podám je i s tím tukem. Ale když budu mít hospodu mezi bankami a přijdou mi na oběd úředníci, tuk stáhnu a vyhodím ho. Vždyť i francouzská kuchyně má husté omáčky, Bavorsko knedlíky… Ale podle mě chybí osvěta, co a kolik jíst, aby to bylo vyvážené. Napadá mě osvěta třeba formou celostátní kuchařské soutěže v luštěninách. Jak myslíte, že to dělají Francouzi ? Když je nadúroda červené řepy, tak se vyhlásí soutěž, kde je hlavní surovinou červená řepa. A už to jede! Známí kuchaři z řepy udělají nějaká zajímavá jídla, která pak všichni chtějí ochutnat. Je to takto propojené a funguje to.

Dotkla se vás nějakým způsobem ekonomická krize?

Mě se dotkla v tom, že musím ty řeči o krizi poslouchat. Patřím už k osmé generaci, která pracuje v pohostinství. A už můj děda říkal, že krize je nesmysl. Taky ji zažil, ale nedělal z toho vědu. Věděl, že když se daří, musí si vytvořit rezervu, kdyby jeden rok byl špatný. Mám pocit, že hodně lidí žije ze dne na den, a to nejde. Pro mého dědu bylo nejdůležitější, že i v krizi zaplatil svým zaměstnancům. A aby o ty dobré nepřišel, raději nedal peníze sobě. Teď se setkávám s tím, že majitel řekne, že je krize, nezaplatí zaměstnancům, a druhý den přijede v novém autě. Když je úspěšný rok, nemůžu peníze utratit, ale musím budovat, investovat do podniku.

V čem jsou přednosti české kuchyně ?

Předností je určitě velikost sortimentu, který ale, bohužel, není využitý. Máme u nás sladkovodní ryby a rybáři přitom zápasí s tím, aby je prodali. Máme skvělou zvěřinu a nejí se – chybí osvěta.Víte naši předci dělali jednoduchou věc – suroviny nakupovali do vzdálenosti 50 km, využívali lokální produkci a sezonní potraviny. Důležitá je čerstvost, a když chcete mít slušnou hospodu musíte si promítnout tak 7 % v ceně navíc - to je to, co musíte denně vyhodit a ne znovu zamrazit a zase to prodávat.

Jaká jídla patří u vás v restauraci v Klokočné k nejoblíbenějším?

Určitě u mě na jídelním lístku nenajdete hranolky. Oblíbená je kachna, svíčková, loupaná plec na rozmarýnu, králík na lanýžové omáčce. Já mám Praze za zlé, že když zařadí na jídelníček některé pokrmy, předraží je. Třeba takové lanýže. Já přeci nemusím mít nejdražší bílé lanýže z Istrie za 50 000 Kč. Můžu koupit lanýže za rozumnou cenu, aby je ti hosté mohli ochutnat. Samozřejmě, jsou lidé , kteří si objednají bílé lanýže s míchanými vejci, kdy 20 dkg stojí 20 000 Kč. Nic proti tomu, ať si je dají, ale kolik lidí v této zemi bude taková nabídka zajímat?

Používáte nějakou ingredienci, na kterou nedáte dopustit?

Ctím dobré kvalitní oleje. A ten český slunečnicový je, podle mě, nejlepší na světě.

Co byste doporučil na vánoční stůl z české kuchyně?

My jsme na Moravě dělali krocana, i když je to americký zvyk.Vánoce jsou příležitostí dopřát si ryby – kapra, candáta, kterého máme bezkonkurenčního… Každopádně žádná složitá jídla, o Vánocích by lidé neměli stát v kuchyni od rána do večera. Rozhodně na vánoční stůl patří cukroví, to nikdo ve světě nemá lepší. Třeba v tom sortimentu, počtu druhů a variacích se nikde jinde nedělá. Na sváteční tabuli by se měl objevit kuba, sušené ovoce. Naše rodina slaví tradiční Vánoce.

Co byste popřál české gastronomii do příštího roku?

Musím říct, že už se hodně zlepšilo, naše gastronomie se posunula dál. Přál bych si, aby trh byl lépe zásobovaný. Před deseti lety byly na trhu kvalitnější věci. „Udělala“ se kvalita a evropské ceny. Ceny zůstaly a kvalita utekla. Pro některé suroviny raději jezdím do Rakouska. Jsou levnější.