„Český pivní trh je dost konzervativní,“ říká znalec piva Vladimír Jindřich

Rubrika Pivo na cestě do vyšší gastronomie, Tisk08 October 2009  15:38

Pivo a vy – to prostě patří k sobě… Jaká byla vaše cesta do světa piva?

Deset let jsem pracoval v kdysi nejprestižnějším podniku v oboru pohostinství, a to v Restauracích a jídelnách Praha 1. Začínal jsem od „píky“ v závodě Rybárna na Václavském náměstí. V tomto prostředí jsem poznával pohostinství takříkajíc z druhé strany pultu. Zvlášť zajímavé bylo pivní hospodářství – čepovalo se zde 10 – 12 hektolitrů světlé desítky denně! Takové množství dnes čepují některé restaurace celý měsíc. Poté se moje cesta ubírala stále po hostinských zařízeních, až do doby, kdy jsem byl osloven ředitelem Plzeňského Prazdroje a nastoupil jsem k této firmě jako šéf obchodního střediska pro Prahu a Středočeský kraj. Pak následovalo místo ředitele v Královském pivovaru Krušovice pro stejnou oblast. Po něm jsem působil jako obchodní ředitel pivovaru Klášter a nakonec jako obchodní ředitel pivovaru Platan v Protivíně. Realizací první restaurace se samovýčepy v Praze na Václavském náměstí jsem se rozloučil s aktivním působením a odešel do důchodu se slovy: „Již nikdy pivovar a obchod vůbec!“

Dostál jste svým slovům? Čím se zabýváte nyní ?

Moje rozhodnutí mi však vydrželo jen chvíli, prakticky do té doby, než se ozval ředitel pivovaru Rohozec s nabídkou obchodní spolupráce. Dnes tedy působím jako samostatná osoba v pivovarnictví tak, že restauraci vytipuji (na jejich žádost) jaké pivo, případně spolupráce s pivovarem by pro ně byla nejefektivnější. Díky letitým kontaktům v pivovarech se na mne obracejí ředitelé, abych jim vytipoval nějakou hospodu či připravil zajímavý projekt. Takže se snažím jak výrobě, tak obchodu pomoci, a zatím se to daří.

Jak byste zhodnotil současný český pivní trh? Myslíte si, že čeští milovníci piva rádi zkouší nová piva, či jsou spíše věrní „svému“ vyzkoušenému pivu?

Český pivní trh je dost konzervativní. Tím myslím nejen v druhu piva, ale i ve vztahu ke značce a místu pivovaru. Pokud český konzument pivovar a pivo nezná, je pro něj někdy problém přesvědčit ho k ochutnání a věřte, že vím, o čem mluvím. Ze zvědavosti je ochoten vyzkoušet zahraniční piva, ale tam je někdy překážkou i dost vysoká cena. Lepší je to ve velkých městech a u mladší generace.

Co si myslíte o českém pivním sommeliérství? Patří sommeliéři do restaurací?

Pivní sommeliérství je sice novější pojem, ale my, co jsme v pivovarnické branži a působili jsme někdy v pohostinství, jsme se vždy snažili spojit gastronomii s pivem. Právě proto, že jsme znali provoz restaurací a zároveň i provoz pivovaru,věděli jsme, co se k sobě hodí. Problém byl v tom, že dříve bylo k dispozici pouze pivo světlé, tmavé, a to buď desítka, nebo dvanáctka, a ještě ne všude. Takže sommeliérství do restaurací patří! Ale je třeba, aby člověk, který se jím zabývá „měl znalosti z obou stran barikády“. Musí mít praxi jak v gastronomii, tak zkušenosti a přehled pivovarníka. To zatím moc neexistuje. Buď je to bývalý kuchař a číšník, nebo zase sládek. Všichni však bez praxe v té druhé profesi. To, že jeden či druhý umí načepovat pivo či usmažit vejce, z něj ještě nedělá experta. Zde je zatím pole neorané a je nás pár s obdobnou praxí, jako mám já. Snad to stihneme ty mladší naučit.

Různé chutě piva dávají prostor také kuchařům čarovat v pivní gastronomii. Někdy vznikají nevšední kombinace piva a jídla. Jste v této oblasti otevřený experimentu nebo patříte k těm konzervativnějším?

Člověk má vyzkoušet všechno, aby si nakonec vybral to, co mu nejvíce vyhovuje. Jsem pro experimentování. Nesmí to však být na hraně únosnosti. Tím myslím zkažení produktu nebo žaludku. Já sám již léta miluji kombinaci sladkého šlehačkového dortu a místo kávy si dám sklenku hořkého piva.Vyzkoušejte!

Co byste doporučil člověku, který by se chtěl profesionálně zabývat degustací piva? Může ji dělat každý, nebo jsou k této práci nutné určité předpoklady a talent?

Úvodem bych si dovolil název degustace piva rozdělit na dva základní pojmy. Říkám tomu degustace profesní a degustace obchodní. Protože každý pivovar provádí degustaci svojí výroby. Má na to svůj způsob, místnost, čas – prostě rituál.Tím zjišťuje, jak mu jde výroba. Pochopitelně, že obdobně vypadají i degustace při různých soutěžích, kde je navíc předepsáno, kolik vzorků může degustátor za den ochutnat. Při profesních degustacích se zjišťují například vůně, říz, plnost, intenzita hořkosti a její charakter, cizí chutě, ale i doba, za kterou spadne pěna… Degustace obchodní je už zásadně záležitost, která nejvíce zajímá zákazníka. V ní by mělo být populární formou řečeno to, jak pivo vlastně chutná, nebo jak by chutnat mělo. Při ní, a tak to má být, začíná vlastně jakési „představení“, kde degustátor ukazuje přítomným druh piva a přitom hovoří o chuti, barvě, vůni atd. a vysvětluje, co a proč je dobré pít či nepít. Potenciální zákazník ochutnává a poznává. Odtud je už krůček k pivnímu sommeliérství. Zde je to spojení pivovarníka a kuchaře. Proto stále tvrdím, že k této profesi je nutná praxe jak v pivovarnictví, tak v kuchyni, talent vystupovat před lidmi a chuť učit se a objevovat nové.

Co je nezbytné k tomu, aby restaurace přilákala hosty a byla úspěšná?

Mohu říci několik zásad: čistota a upravenost před restaurací i vevnitř, včetně WC, jídelní lístek rozumně sestavený, pár druhů jídel, ne však 100 a více, kvalitní – podtrhuji „kvalitní“ kuchyně, rychlá, vstřícná a kvalifikovaná obsluha.

Klesá v souvislosti s krizí spotřeba piva?

V současné době si stěžují velké pivovarnické kolosy na pokles spotřeby piva. Já v poslední době spolupracuji s malými pivovary, a těm se naopak daří. Například pivovar Rohozec je na 107 % loňské skutečnosti a špatně si nevedou ani Svijany a Primátor. Je to signál, že pivaři zjišťují, že za rozumnou cenu lze mít velmi dobrou kvalitu.

Jaká je, podle vás, obecně úroveň současné české pivní kultury?

Špatná. V některých restauracích je velký problém pivo i správně načepovat. Personál je nekvalifikovaný, nemá o pivu mnohdy vůbec žádné znalosti, nemá k němu vztah. Majitelé to, bohužel, někdy podporují tím, že ve snaze ušetřit, berou brigádníky nebo ženy a dívky z krajů s jinou pivní kulturou. Nedbají o základní hygienu (mytí skla), nedodržují termíny sanitací výčepních zařízení…

Na druhé straně konzument ještě není zvyklý, že v restauraci může chtít více druhů piva, případně jídla s konzumací piva spojená. Pivní sklo a servis by měl být samozřejmostí. Vždyť pití piva je obřad, protože konzumujeme „tekutý chléb“ a není to prosté doplňování tekutin. Vylepšit tento stav se snaží jednotlivé pivovary různými aktivitami. Provádějí školení výčepních, odborný dohled, sanitaci, montují tu nejlepší výčepní technologii.

Přejme všem, ať se společnými silami podaří českou pivní kulturu dostat na špičku v Evropě tak, jako ji zaujímáme v konzumaci piva.